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炒糖色是中国传统菜色中非常重要的一环DG

2021.03.07 来源: 浏览:1次

炒糖色是中国传统菜色中非常重要的一环,既给菜品上色,又可给菜品提鲜,且其独特别致的色泽香味基本无法被其他调味料代替。想要做好传统菜色,一手优秀的炒糖色功夫必不可少。那么,怎么炒糖色更好的上色呢?一起来看看吧。

别人做不了才行1、炒糖色应分为三个阶段:拔丝状态→嫩汁状态→糖色状态。应根据自己菜品最需要的颜色来熬制。 (1)拔丝状态就是糖液融化之后第一个阶段,表现为冒小黄泡,呈浅黄色。 (2)嫩汁状态表现为开始冒大黄泡,色泽金黄。一般达到拔丝状态后再熬一会儿便是。适合干烧鲳、南煎丸子、九转大肠、宫保鸡丁等菜品。 ( )糖色状态表现为糖液焦化成鸡血红(枣红)。适合葱烧海参、红烧鱼、扒肘子等菜品。 2、炒糖色的话绵糖、碎、砂糖都行,但最好选用冰糖,颜色最为红亮。 、糖必须是小碎块(大小)或者更碎。 4、糖不能太少,不然你会发现炒不起沫来,糖会沉在锅底不起。 5、下糖后,如是新手请用小火,能掌握火候之后也可大火完成全过程。 6、最关键的只是起沫后最后几秒,准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。 7、无论水炒还是油炒糖液,炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水熬制,如果添冷水一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了,而且还会凝固,形成小颗粒。二则热糖、冷水之间温差太大,会爆炸伤人。 8、对于新手而言,水炒法更容易炒出漂亮的糖色。虽然水炒时间长,但不容易炒过,比较容易掌握。而油炒虽然时间短,比水炒糖色要快 -4分钟,但难度系数大,要求厨师经验丰富、动作麻利。 9、炒好的嫩汁、糖色如果用不完,放凉之后则不会再凝固,仍然呈汁状,可当使用。但如果是夏天,需要将其放入冰箱保存,否则会变酸。 10、糖色最好是当餐用完,因为焦糖色这种天热色素毕竟不同于人工色素,稳定性差一点,第二餐再用容易发黑。 11、糖色炒过头了就会发苦,所以宁可炒的差点儿火候也不要炒过哦。 将水和白糖一起放入干净的锅内,水的量以能稀释白糖为准,然后开小火,用勺子朝同一个方向不停搅动。随着温度的升高,糖会慢慢溶解,水分会不断蒸发,糖液的浓度越来越高,用手勺搅动时感觉越来越吃力,糖液会依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态,此时离火即可。 需要注意的是,在水炒糖的时候,会出现白色大泡状态,此时可以用勺子舀起一部分糖液往下倒,若流出的糖丝吹不断即为挂霜状态,这时倒入想挂霜的食物,离火搅拌即成。 锅下底油晃匀锅璧,然后倒掉,此时锅内仍然残留一点点油,用这些油炒糖色就足够了,如果油太多,会封在糖液上,阻碍厨师观察其色泽,影响判断,增加熬糖色的难度。 热锅凉油加入糖,用小火逐步加热,用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来,使糖融化,随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡,先达到冒小黄泡的拔丝状态,再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态,继续小火加热则慢慢变成鸡血红,即成糖色状态,离火出锅即可。 需要注意的是,拔丝状态时离火放凉极为琉璃状态,适合冷食使用。 混合炒法 净锅放油烧热,下入白糖,放入清水,小火熬制,中途要用勺子不停地翻炒。糖液会先起小泡,达到拔丝状态,再起大泡,达到嫩汁状态,接着焦化变成糖色状态,此时加入适量开水熬匀成糖色,起锅入盛器就可以使用了。水油混合法熬出的糖色颜色更亮。

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